PENGARUH VOLUME STARTER DARI AKLIMATASI KULTUR CAMPURAN BAKTERI TERHADAP MASSA TOTAL MIKROBA SEBAGAI AGEN PEMBENTUKAN SOYSAUCE

Pada proses pembuatan tahu akan dihasilkan ampas tahu dan whey tahu
yang berasal dari sisa air penggumpalan susu kedelai. Sisa air pembuatan
tahu biasanya dibuang langsung ke lingkungan, sehingga dapat
menyebabkan terjadinya pencemaran karena terjadinya penguraian bahan-
bahan organik yang terkandung di dalamnya oleh mikroorganisme. Jika
ditinjau dari komposisi kimianya, whey tahu selain mengandung protein juga
mengandung lesitin dan oligosakarida sehingga whey tahu mempunyai
prospek untuk dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan bakteri. Penelitian
ini bertujuan mencari volume larutan starter optimal yang diperoleh melalui
aklimatasi kultur campuran bakteri untuk digunakan dalam fermentasi whey
tahu. Proses aklimatasi diawali dengan pembuatan starter dimana media
tumbuh air kelapa dan whey tahu dicampur dengan kecambah kacang hijau,
kacang tolo, kacang kedelai sebagai faktor tumbuh dan pupuk ZA, KCl
phospat sebagai nutrien, kemudian bakteri dimasukkan ke dalam media
tersebut. Larutan starter diinkubasi selama 24 jam dengan mengukur pH dan
% transmitansi setiap 3 jam. Starter yang optimal digunakan untuk
fermentasi whey tahu dalam berbagai variasi volume dengan volume larutan
induk 500 mL. Dari hasil percobaan diketahui bahwa kultur campuran
bakteri dapat beradaptasi pada kondisi mesofilik dengan starter optimal
diperoleh pada nutrien ZA 2,2% w; KCl 0,6% ; Phospat1,6% w dan volume
starter optimal dalam fermentasi whey tahu diperoleh pada 8% v starter.

Kata kunci : whey tahu, fermentasi, starter, aklimatasi, optimalisasi