MODIFIKASI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) MENGGUNAKAN METODE HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) DENGAN VARIABEL SUHU DAN LAMA WAKTU PERLAKUAN

Penggunaan tepung terigu di Indonesia semakin meningkat. Pemenuhan kebutuhan akan tepung terigu melalui import karena Indonesia tidak dapat menghasilkan produk tersebut. Salah satu upaya untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu adalah melalui pemanfaatan produk lokal seperti buah sukun. Tepung dari buah sukun memiliki kekurangan yaitu warna tepung yang cokelat serta daya mengembang yang kurang baik. Oleh karena itu, diperlukan modifikasi terhadap karakteristik tepung tersebut. Salah satu metode untuk modifikasi yaitu dengan Heat Moisture Treatment (HMT). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh modifikasi HMT terhadap karakteristik sifat swelling power dan solubility tepung sukun. Tepung sukun modifikasi HMT dibuat dengan variabel suhu 80, 100 dan 120°C serta dengan lama waktu 1, 2, 3, 4 dan 5 jam. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu pembuatan tepung sukun dan modifikasi tepung sukun dengan menggunakan HMT. Penelitian ini mengamati karakteristik tepung sukun yaitu sifat fungsional meliputi swelling power dan solubility. Penelitian ini menunjukan hasil terbaik yaitu pada sampel 7 dengan nilai swelling power 2,330 (g/g)dan solubility 38%. Kenaikan suhu dan lama pengeringan mempengaruhi swelling power, solubility dan analisa proksimat. Semakin tinggi suhu dan lama waktu perlakuan mengakibatkan kenaikan swelling power dan solubility.

Kata Kunci: HMT, Lama Pengeringan dan Suhu, Tepung Sukun