KEMAMPUAN DAYA EMULSIFIER CORN LECITHIN YANG DIHASILKAN DARI WATER DEGUMMING PROCESS MINYAK JAGUNG

Lecithin adalah senyawa phospholipid yang mempunyai daerah polar dan non polar sehingga sangat efektif jika digunakan sebagai emulsifier. Vegetable lecithin yang ada di pasaran kebanyakan hanya berasal dari minyak kedelai, hal ini menunjukan bahwa perlunya mengkaji isolasi lecithin dari minyak nabati lain, seperti minyak jagung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan daya pengemulsi dari corn lecithin yang dihasilkan melalui proses water degumming minyak jagung. Metode isolasi yang digunakan adalah water degumming dengan mencampurkan sebanyak 250 ml minyak jagung dengan 15 ml aquades kemudian diaduk dan dipanaskan dengan suhu 70 - 85°C selama 2 - 2.5 jam. Gum mentah yang dihasilkan kemudian dikeringkan didalam oven dengan suhu 90°C selama 5 - 7 hari. Gum kering yang didapat kemudian dimurnikan menggunakan fraksinasi aseton (aseton deoily) dan fraksinasi alcohol (alcohol deoily). Selanjutnya corn lecithin diuji kemampuan emulsifiernya menggunakan parameter droplet microscopy dan indeks creamy.  Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa corn lecithin memiliki indeks creamy yang lebih rendah dibanding kontrol, yaitu 41 - 47% dan signifikan sama dengan kemampuan daya pengemulsi dari emulsifier komersial (Gelatin, Ryoto, Quick,dan CMC) (p<0.05). Gambar droplet emulsi microscopy menunjukkan hasil droplet yang lebih kecil, seragam dan tidak membentuk flock. Dari penelitian ini dapat diambil kesimpulan bahwa isolasi lecithin menggunakan proses water degumming pada minyak jagung dapat digunakan sebagai emulsifier yang mempunyai daya pengemulsi seperti emulsifier komersial makanan. Kata kunci:daya pengemulsi, emulsifier, lecithin, minyak jagung, water degumming.