PENGARUH MODIFIKASI SECARA ENZIMATIS MENGGUNAKA ENZIM -AMILASE DARI KECAMBAH KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus Heterophyllus Lamk)

Biji buah nangka merupakan limbah buah nangka yang cukup melimpahyang  pemanfaatannya masih minim. Dengan kandungan gizi yang cukup tinggi,biji nangka berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai tepung. Berbagai penelitian dari bahan-bahan tepung biji nangka telah dilakukan, tetapi modifikasi tepung biji nangka belum dilakukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh variable proses modifikasi yang meliputi waktu inkubasi dan persentase enzim a-amilase yang ditambahkan terhadap karakteristik tepung biji nangka termodifikasi, serta untuk mengetahui kondisi optimum proses modifikasi. Proses modifikasi tepung biji nangka dilakukan dengan menambahkan enzim a-amilase dari kecambah kacang hijau yang telah di blenderkedalam 180 gr tepung biji nangka, perbandingan kecambah kacang hijau dan air 1:1. kemudian diinkubasi pada suhu 30 oC selama waktu yang telah ditentukan,selanjutnya dikeringkan pada suhu 40 oC, setelah itu diayak dan dianalisis hasilnya. Variasi waktu inkubasi 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7 hari, sedangkan variasi konsentrasi enzim yang ditambahkan 5%,10%,15%,20%,25% 30%, dan 35% (% b/b). Hasil penelitian menunjukan waktu inkubasi optimum pada modifikasi tepung biji nangka menggunakan enzima-amilase adalah dua hari. Pada waktu tersebut dihasilkan kadar protein tertinggi, yaitu 14.57%, kadar lemak 0.42%, kadar serat2.57% , kadar abu 0.7%, kadar air 10%, DSA 31%, dan DSM 12.25%. Sedangkan  konsentrasi enzim optimum pada modifikasi tepung biji nangka menggunakan enzima-amilase adalah pada penambahan enzim 35% . pada konsentrasi tersebut dihasilkan kadar protein tertinggi, yaitu 17,59%, kadar lemak 0,34%, kadar serat 2,16% , kadar abu 0.73%, kadar air 10.15%, DSA 33%, dan DSM 11%. Kata kunci: modifikasi enzimatis, modifikasi tepung, tepung biji nangka.