ANALISIS SIFAT FISIKOKIMIA DAN UJI KORELASI REGRESI ANTARA NILAI DERAJAT SUBSTITUSI DENGAN SWELLING POWER DAN SOLUBILITY PADA TEPUNG GADUNG (Dioscorea hispida Dennst) TERASETILASI

Pemanfaatan gadung (Dioscorea hispida Dennst) sebagai bahan baku dalam produksi makanan memiliki keterbatasan berkaitan dengan sifat fisikokimia tepungnya. Asetilasi merupakan salah satu metode modifikasi pati yang dapat digunakan untuk meningkatkan sifat fisikokimia pati, yakni swelling power, solubility, dan derajat substitusi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahu pengaruh rasio reaktan (asam asetat:tepung), waktu, dan pH reaksi terhadap nilai swelling power, solubility, dan derajat substitusi tepung gadung terasetilasi,serta mengetahui apakah nilai derajat substitusi berkorelasi dengan nilai swelling power dan solubility atau tidak. Asetilasi dilakukan dengan mendispersikan 20 gram tepung gadung ke dalam 100 mL akuades. Kemudian pH diatur hingga nilai tertentu (8, 9, dan 10) dengan penambahan NaOH 1 M. Slurry diaduk selama 30 menit. Setelah itu, asam asetat dengan rasio tertentu 1:3, 1:4, dan 1:5 (b/b) ditambahkan secara perlahan ke dalam campuran reaksi. pH campuran dijaga ke kondisi awal dengan penambahan NaOH 1 M. Reaksi dibiarkan berlangsung sesuai dengan waktu yang diinginkan (10, 20, 30, 40, 50, dan 60 menit). Reaksi dihentikan dengan penambahan HCl 1 M sampai pH 5,5. Tepung terasetilasi kemudian disaring dan dicuci dengan air suling sebanyak 3 kali dengan rasio berat tepung : air pencuci sebesar 1:3 (b/v). Tepung dikeringkan pada suhu 50oC dan digiling halus hingga 80 mesh. Kemudian dilakukan analisis terhadap nilai swelling power, solubility, dan derajat substitusi pada tepung gadung terasetilasi. Analisis korelasi diselesaikan dengan menggunakan SPSS Statistic 20. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimal diperoleh pada pati yang dimodifikasi dengan rasio reaktan 1:3, pH 8, dan waktu reaksi 30 menit, dengan nilai swelling power,solubility, dan derajat substitusi sebesar 7,3 g/g; 18,6 %; dan 0,033; dimana nilai ini setara dengan tepung gandum Korea (swelling power 7,3-8,5 g/g). Berdasarkan uji korelasi dan uji regresi didapatkan hasil bahwa derajat substitusi berkorelasi negatif secara signifikan terhadap nilai solubility (r=-0,580 ), tetapi tidak memberikan pengaruh untuk swelling power (r=0,033). kata kunci :gadung, asetilasi, swelling power, solubility, derajat substitusi, korelasi