Pegaruh Penambahan Sari Wortel Terhadap Pembuatan Yogurt ditinjau dari fisik kimia dan organoleptik

Yoghurt merupakan salah satu bentuk produk minuman dari pengolahan susu yang memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu segar menjadi produk emulsi semi padat dengan rasa yang lebih asam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian sari wortel dan penambahan yang optimal meliputi: warna, kualitas organoleptik (aroma, tekstur, warna dan rasa), vitamin C, WHC, kadar air, viskositas, aktivitas air yoghurt. Bahan yang digunakan adalah susu segar, jus wortel, starter plain yoghurt. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAK) dengan 5 perlakuan yaitu penambahan sari wortel pada yoghurt dengan konsentrasi 0%, 10%, 15%, 20%, dan 25% volume susu (1000 ml), dengan masing-masing perlakuan dilakukan dengan 4 ulangan. Analisis data menggunakan analisis varians, dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari wortel 20% pada pembuatan yoghurt dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P <0,01) terhadap kecerahan warna (L *), warna kekuningan (b *), vitamin C dan air. daya tampung serta berpengaruh nyata (P <0,05) terhadap warna kemerahan (a *). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari wortel 25% pada minuman yoghurt memberikan pengaruh yang sangat nyata (P <0,01) terhadap kadar air, viskositas, aktivitas air, total asam yang dititrasi dan kadar protein. Berdasarkan analisis penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan jus wortel dengan konsentrasi berkisar antara 20-25% menghasilkan yoghurt dengan kualitas terbaik.